loading....
“清炒鱼丸” 一周一菜《第50辑》

[ 作者:湛江美食特工队 | 发布自:湛江美食网 | 发布时间:2007/5/13 10:13:35 | 文章录入:xiawa | 人感兴趣 | 评分:3 ]

 

     特别鸣谢:吴川南方宝莱酒店

    原料:马胶鱼1.2斤,精盐4分,味精2分,麻油1分,鸡精0.5分,胡椒粉1分,生粉3钱,花生油2两。

    制法:

    1、 将精盐、味精、鸡精、胡椒粉在碗里等用;
    2、 取出鱼肉加精盐、味精、麻油、生粉适量搓起胶后挤成圆形放入冷水中,后另加入沸水中煮熟,捞起;
    3、 烧锅下油爆炒打黄,下尾油渍 上架。

    特点:

    1、 香滑爽口,含有蛋白质、钙、铁;
    2、 是季节性菜肴,是梅菉传统菜肴、名宴菜肴之一。

 

    美食贴士:"如何增加鱼丸的弹性" 相关连接

    鱼丸制作的好坏,其中一项重要的标准就是它的弹性如何。鱼丸弹性好,表明其质量较好,弹性差的质量也差。那么,鱼丸的弹性在制作过程中是怎样形成的呢?鱼丸弹性的形成,与鱼肉中蛋白质的性质密切有关。
    鱼肉蛋白质的组成
    鱼肉含蛋白质约15%至20%,所含的蛋白质大体上可分为三个部分,即组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质;包裹肌肉纤维的肌浆中所含的肌浆蛋白质或肌形质蛋白质;构成结合组织和细胞膜的基质蛋白质以及血液、肌肉色素蛋白质。
    鱼肉比畜肉的基质蛋白质含量少,而其肌形质蛋白质或肌浆蛋白质含量高,在肌肉蛋白质中,肌原纤维蛋白质的含量最高,鱼肉丸加工中的弹性就主要依赖于这种蛋白质的性质。
   鱼的新鲜度作用明显
    用新鲜鱼肉制成的鱼丸弹性好,而新鲜度差的鱼肉制成的鱼丸弹性差。因为,新鲜度差的鱼肉中,肌球蛋白F-肌动蛋白的溶解性低。蛋白质二级结构以上的立体结构遭到破坏,也削弱了蛋白质分子之间的联接强度,从而导致鱼丸的弹性较低。
    加工过程中的浸漂非常重要
    将经过初步加工的鲜鱼取其净肉切成薄片,用清水浸漂10分钟,此间不要搅动鱼肉,以免其表面变木发僵,在浸泡过程中,可去掉鱼肉中一部分胭脂、血液、色素,而使鱼肉色泽洁白,腥味减弱,同时又相对增加肌原纤维蛋白的含量,除去阻碍鱼丸形成凝胶体的水溶性蛋白质,使鱼丸弹性增强。在浸漂过程中最好使用冰水浸泡,以降低鱼肉温度,防止蛋白质变性。
    盐的用量多少合适
    在鱼丸制作中,盐的用量非常重要,没有盐,肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出,鱼肉无法形成凝胶。盐用量一般在1%至5%,而以2%至3%为宜。盐含量低于1%时,由于肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多,肌动球蛋白形成不够,肉浆形成溶胶时的粘性不强,鱼丸弹性不高,而当盐用量过多时(多于5%),由于盐的变性作用,破坏了蛋白质的性状,使鱼丸的弹性反而下降,因此,用盐量的掌握在制作鱼丸时是一个很重要的因素,它不仅影响弹性,而且还影响着口感和味道。
    淀粉的选择和用量
    为增强鱼丸的弹性,在搅鱼泥子时,要加一定量的淀粉,弹性最好的是马铃薯淀粉,玉米淀粉次之,小麦淀粉最差。在盐溶出肌动球蛋白后,蛋白质的凝胶似一种网状结构,这时加入淀粉,淀粉会加密这种网状结构。同时,淀粉的加入,增强了蛋白质溶胶的吸水性,防止了胶冻析出,并且,淀粉在鱼肉蛋白质、脂肪、水之间,起到了一种乳化剂的作用,增强了鱼泥子的粘稠性,既便于鱼丸的成型,同时也提高了鱼丸的弹性。但淀粉的用量要适中,过少增稠力不足,达不到制作要求;过多则易发硬,浮力小,也影响鱼丸的质量。
    加热是关键
    加热是鱼丸形成弹性的关键。鱼丸在加热后弹性会增强,加热时间的长短、温度的高低,往往也决定着鱼丸的质地。汆鱼丸时,用慢火温水(60℃左右)浸至成熟,鱼丸才能达到外表光滑爽口,弹性强,鲜嫩味美的效果。如果水温达到100℃,则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀,使鱼丸体积膨大,当鱼丸出锅后,因温度下降,鱼丸中的气又凝结成水,在大气压的作用下,鱼丸体表收缩变瘪,鱼丸内出现蜂窝眼,失去了鲜嫩感,因而影响其弹性。加热时间不宜过长,以温水浸熟,浮出水面为宜,否则鱼丸水分溢出过多,丸子变老,就有倒退现象,即鱼丸的弹性会减弱。
    综上所述,鱼丸的弹性是由多种因素形成的,必需进行综合考虑,如果忽视了其中的某一因素,即不能达到预期的目的。(还有一个最简单的方法,那就是到超市里买已经做好的,呵呵``)

发表评论】【打印此文】【关闭窗口】【字体:
服务热线:0759-3695029 3366995 客服QQ:83091773 主办:湛江同信 地址:广东省湛江市赤坎区跃进路28号三楼 联系人:郑先生
www.zjeat.com (c) 2004-2011 湛江美食网 版权所有.
公安备案[4408023010507]  粤ICP备[05014103]号