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“日本和牛”般的顶级美味

[ 作者:湛江美食特工队 | 发布自:新浪广东美食频道 | 发布时间:2011/12/23 13:18:39 | 文章录入:xiawa | 人感兴趣 | 评分:3 ]
      他们住在山清水秀的地方,专人伺候,吃好喝好,闷了可以在草坪上做Gym,累了有人按摩,偶尔还要来点古典音乐陶冶性情……这是传说中日本和牛的生活。花如此心血去培养一只牛,为的就是那倾国倾城的美味。

  如今,和牛的幸福生活早已遍地开花,甚至不出国门,都可以找到克隆和牛养殖方式的顶级牛肉。这期就让我们探寻日本市场以外、与和牛媲美的顶级牛肉奥秘,并与你共同感受顶级牛肉与一流烹调手法搭配出的百变滋味。

  极品探秘

  日本和牛“神”级地位

  日本和牛是当今世界公认的最嫩、最贵、品质最优秀的牛肉。细嫩的雪花牛肉是顶级日本和牛肉的代名词,红色的肌肉“牛”味十足,而如大理石般色泽鲜明的“脂肪条纹”香味醇浓,而且入口即溶、脂香四溢的口感……那种美味,对于老饕一族来说,简直是“神”一般。

  血统严格考核 广州市圣丰索菲特大酒店西厨行政总厨Remco Christiaan Vaatstra对世界各地的顶级牛肉了如指掌,而对和牛,更是情有独钟。他介绍,和牛是一个较为泛义的概念,日本的和牛分为A1~A5五个等级,A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布,而A4、A5级别的和牛就可以算是和牛中的极品。大家熟悉的“神户牛”,便是极品和牛的代表作。

  风光如画的兵库县但马地区,是极品和牛的原产地之一,专门培育达“神户牛”级数的和牛。要达到“神户牛”的标准,最基本的条件是牛只需于兵库县出生及长大,并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛,会由政府发出“子牛登记证”,列明血统及打上鼻印。此外,还要经过脂肪分布情况、颜色、肉质细腻度等项目的评定。

  饲养方式考究 Remco告诉记者,就像坊间传言的一样,“神户牛”的饲养方式也十分得天独厚——空气无污染、山里的溪水中富含各种矿物质,和牛们居住的牛棚基本拥有自己独立的空间。万一站累了,还有工作人员为之进行肌肉按摩。为了增加营养和促进食欲,还可能会喝牛奶、啤酒。为了保持和牛们愉悦的心情,在饲养棚里还会定期播放悦耳的音乐。

  “控制繁殖也是极品和牛保证品质的方法。”Remco告诉记者一个小“秘密”,为了不让母牛太累以及保证母牛的健康,和牛们也严格实施“计划生育”,母牛们生产到一定胎数便会停止配种而作为肉牛进行肥育。

  “克隆”媲美

  各地“和牛”各有精彩

  被奉若至宝的顶级和牛,在日本是禁止出口的。甚至在日本本地,也不是每个地方能够吃得到。不过,想品尝和牛美味的老饕们也不用失望,澳大利亚、美国,甚至是我们自己国家,都有和牛的各种复刻版本,保留“和牛”精髓的同时,还各有各的特色。

  安格山谷和牛、安格斯牛肉(国外派)安格山谷和牛从日本引进的纯种牛繁殖,其饲养方法也是与日本和牛一样“奢华”到极致。口感纯正,鲜美异常。因为和牛基因的特殊,其油脂里的不饱和脂肪(Unsaturated Fats)含量明显高于其他牛种。另外,来自澳大利亚最大并且出产雪花牛肉品质最高的农场的安格斯牛肉,也是按照日本流传已久的传统方式饲养,并不添加任何荷尔蒙,品质之高、肉质之鲜能与日本和牛媲美。

  雪龙牛肉(国内派)大连雪龙黑牛可以说是中国牛肉的骄傲,也是世界牛肉市场上的后起之秀。他们的“祖先”来自日本,是日本著名的松阪牛(黑毛和牛)和大连本土复州黄牛的后代。如今在大连郊外草木茂盛之地已成功培育几年,周边三面环山,风景怡人,拥有出众草质和水质。同样使用日本和牛最先进的“娇生惯养”方法,像伺候孩子似的,每天准点集体听音乐、喝啤酒、吃甜美的稻草和谷物……这种“贵族化”的优越生活方式使它们拥有高级日本和牛的品质。

  星级酒店的奢华演绎

  顶级牛肉,如果配以顶级的餐馆以及顶级厨师的烹调技艺,个中美味便能发挥得淋漓尽致。作为广州新晋的五星级奢华型酒店,圣丰索菲特的特色餐厅六福岛中的牛肉出品与精心的制作工艺值得细细品鉴。

  在这里可以吃到品质上乘的澳大利亚和牛、安格斯牛肉与雪龙牛肉。其中,传统阿根廷炭火烧烤中最精良的牛肉烧烤就十分吸引,看着大堂开放式厨房中的荔枝木大烤炉滋滋滋地火光四射,伴随着喷喷肉香,顿时让你胃口大开。煎烤过的澳大利亚和牛,雪花般的纹理隐隐可见,咀嚼中,脂香迸发,咬破锅贴皮即肉汁四溢,和牛特有的松软肉质与甘甜让你齿颊留香。如果你想吃出牛肉的原味,还可以尝试一下鞑靼牛肉。来自安格山谷鲜里脊肉配以特殊的酱料,让牛肉的味道有一种返璞归真的纯粹。

  必试推荐

  现场制作鞑靼牛肉(88元):鞑靼牛肉在西方国家是非常经典的名菜,即把生牛肉切碎,再加入农场鸡蛋、红色洋葱、欧芹碎绿芥末和调味料等混合而成,不经烹煮过程,吃到的都是天然的牛肉。自制风味番茄酱、英式辣酱油及橄榄油更是把牛肉的“鲜”完全凸现。把一小口的牛肉放进嘴里,才完全感受到牛肉的细腻软绵和弹性,味道酸酸辣辣的,却不会把肉味盖过,清新开胃。大厨提醒,在国内,只有顶级并且经过检疫的优质牛肉才可以使用这种烹调手法。

  阿根廷烧烤安格山谷和牛里脊牛柳(388元):里脊牛柳是牛肉中的精华部位,因为里脊部位并不经常运动,肉质更加鲜嫩。通过阿根廷烧烤的方式,让喷香的牛肉中融入了一点“荔枝木”的香味。

  精品火锅的美妙搭配

  即将进入天寒地冻的时节,牛肉与火锅搭配,当然是最“保暖”的选择。目前在广州的不少高端火锅店,已经可以寻觅到格式顶级牛肉的身影。一直以“精品火锅”著称的鼎鼎香,在餐牌上就可以看到雪龙牛肉、日本松阪牛等顶级牛肉的身影。

  精选上等原料精心熬制的辽参翅汤、鲜人参乌鸡汤锅底本身就十分金贵,再配上独家为牛肉而设的沙司,牛肉的滋味得到天衣无缝的呈现。更关键的是,“涮”出来的顶级牛肉,火候可以自己控制,想要吃鲜嫩一点,可以将牛肉放在汤锅中轻轻一“涮”立刻捞起;想牛肉吸收更多浓汤的甜味,又可以放在汤中泡久一点。

  必试推荐

  日式降霜肥牛(788元):选自闻名世界的日本松阪牛,肉质鲜嫩,无论色泽、口感均是无可挑剔的极品。细腻的红色瘦肉中布满雪白色纹理,好像霜雪下降,层层叠叠。其口感鲜美,滑而不腻,美味令人无法忘怀。

  雪龙眼肉(278元):选自纹理清晰,肉质细嫩的雪龙黑牛背部长肌中段,口感丰润,香甜多汁。用之与香气浓郁的汤汁搭配,肉香会愈发展现层次感;而在清汤锅底中,牛肉质地的柔软与口感的甘甜就更见显露无遗。

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