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吴川月饼足迹

[ 作者:曾超燕 | 发布自:吴川网 | 发布时间:2011/8/14 15:56:33 | 文章录入:xiawa | 人感兴趣 | 评分:3 ]

        记者 曾超燕 孙唯 黎子纲 摄影报道:随着一年一度中秋节的临近,作为应节食品的月饼又走进人们的视野。每逢这个时候,不少市民就给出门在外的亲友携带或邮寄月饼,吴川月饼也因此名声远播,久居异乡的吴川人常因得到来自家乡的月饼而欣喜不已。

  上图:吴川月饼,承载着厚重的文化底蕴和深厚的历史。

  吴川月饼作为糕点中的精品,以其皮薄馅靓、色泽美观、口感好、个头大,广受群众喜爱。多年来,经过深入挖掘、摸索、创新,吴川月饼文化有了很大的发展,取得了可喜的成绩。从过去手工操作发展到流水作业现代化生产,产品上规模,上档次。我市的“金九”、“南方”、“福海”、“南园”、“金源”、“华天香”、“海港城”等月饼品牌声名远扬,吴川因此也有了“中国月饼之乡”的美誉。

  上图:一直以来,吴川月饼都是纯手工制作。

      一代“宗师”两位老人

  吴川月饼以其独特的风味,获得消费者钟爱,但绝对不是偶然的。它是吴川最早生产月饼的厂家——吴川饮食服务公司的真正传承者。同时也归功于当时吴川最享盛誉的制饼师傅“姚德贵”与“醉乐五爹”。目前吴川各大饼家生产的月饼,均源自“姚德贵”与“醉乐五爹”的技术。

  上图:姚德贵代表的是吴川本土的风格。

     姚德贵,1904-1974,吴阳芷寮人,地地道道的本土制饼师傅,其制饼技术闻名于粤西一带。姚德贵八岁就在吴阳一家名叫“山竹斋”的糕饼铺做学徒,十四五岁出师后,先后到硇洲、湛江、梅录等地做糕饼,三十多岁定居于梅录,1956年公私合营后,进入吴川县饮食服务公司当制饼师傅。目前,姚德贵的制饼技术已是父传子、子传孙,代代传承。其后人——姚德贵的儿子姚富荣、孙子姚阳轩均是从事月饼制作。

  上图:醉乐五爹代表的是广式风格。

  “醉乐五爹”,原名邓荣邦,1904-1995,广州佛山南海大沥人,吴川县政协第五届委员会委员,擅长做广式点心,其制饼技术在粤西地区是首屈一指、有口皆碑。邓荣邦年轻时曾到过香港、广州等地的饮食行业打工,学会了广式点心制作技术。1938年,日军入侵广州沦陷时走难到吴川,投靠在梅录圩经营“一乐酒家”(当时吴川颇有名气的酒家)的姐夫后,在梅录圩横塘基开了一家“醉乐酒家”经营饭市,同时也制作包点。1956年公私合营后,进入吴川县饮食服务公司当制饼师傅,也是公司的技术顾问。其儿子邓耀明近年在海南等地制作月饼。

  代代相传 后继有人

    “醉乐五爹”和姚德贵师傅是吴川市解放前后最具代表的两位月饼“宗师”,姚德贵代表的是吴川本土的风格,醉乐五爹代表的是广式风格,各有所长。

  一次历史的变革,使两位老人在同一作坊工作,使两大流派合二为一。那是1956年,我国进行资本主义工商业改造、生产资料由私有制转为集体所有制的一次经济模式变革,即公私合营时期。当时一大批糕饼制作人员顺理成章地进入吴川县饮食服务公司。醉乐五爹和姚师傅理所当然地同时归于饮食公司麾下。

  上图:1956年,国家实行公私合营。当时醉乐五爹在吴川县饮食服务公司当制饼师傅。

  醉乐五爹和姚师傅在一起制饼的过程中,很自然地在技术上取长补短、交流学习、磨合改变和不断创新,从而形成了自成一格的吴川月饼制作工艺。也奠定了吴川月饼的传统配方和制作技术。

  在劳作中,两位师傅在饮食公司员工中不断挖掘可传授之人,一个愿教,一个想学,久而久之,便带出了一大批徒弟。

  上图:叶康帝(如图)、覃亚保(如图)就是第一代高徒。

  上图:覃亚保(如图)就是第一代高徒。

  现在分散于吴川名大月饼生产企业的师傅,大多是“醉乐五爹”和姚德贵师傅的徒子徒孙。例如叶康帝、杜日景、覃亚保就是第一代高徒,到了第二代,比较出名的有张旭成、曾帝振、黎观华、庞上兴、李伟强、梁木生、伍伯史、何木生等等。

  两位老人的后也是父传子、子传孙,断承衣钵从事月饼制作。醉乐五爹儿子邓耀明、姚德贵师傅儿子姚富荣、孙子姚阳轩均从事月饼制作。

  上图:醉乐五爹儿子邓耀明。

  上图:姚德贵师傅儿子姚富荣。

  这一大批名声响当当的制饼师傅,为吴川月饼今日之盛立下汗马功劳。 

  吴川月饼 形成风格

  据原吴川县饮食服务公司经理张亚金说,吴川月饼的发展历史,大致可分为三个阶段,三个阶段特色鲜明,而且都有飞跃式发展。

 上图:手工制作月饼的饼印。

  第一阶段要追溯到解放前,吴川出现两大流派代表。当时“醉乐五爹”在梅录开了间“醉乐酒家”,生产广式风味的“醉乐”月饼很受欢迎,远近闻名;同一时期,吴阳也有个地地道道的本土制饼师傅,名叫姚德贵,制饼技术闻名于粤西一带。当时二人均是吴川较为突出的两大流派代表。

  上图:以前吴川月饼的包装,是一张白纸,图案是“嫦娥奔月”。

        第二阶段是1956年公私合营到改革开放初期,吴川月饼形成风格。公私合营后,“姚德贵”与“醉乐五爹”一起在吴川县饮食服务公司工作,他们在做饼的过程中,在技术上相互交流、磨合、改良、创新,该时期是吴川月饼形成风格的关键时期。但在那个计划经济时代,不允许私人作坊私自生产,从月饼的原材料购进以及销售都要“统购统销”,购买月饼需要相关票据才能买到,而且由指定的供销社或门市部零售,所以往往不会过多地考虑市场需求。

      第三阶段是改革开放后到现在,吴川月饼百花齐放,实现了量的突破和质的提升。改革开放初期,为了调动农民的社会主义积极性,实行的是家庭承包经营,吴川县饮食服务公司旗下的大众、鉴江、梅江三间分公司,由私人承包经营,出产的月饼自产自销。同时由于市场开放了,吴川各大饼家十分注重原材料的购进,保证了吴川月饼的“色、香、味”俱全,吴川月饼实现了质的飞跃。到了90年代初,部分吴川商企人士纷纷进军月饼市场,引进了现代化生产线,从过去手工操作发展到流水作业现代化生产。至此,吴川月饼又实现了量的突破。

    首个吴川大月饼问世

      吴川月饼历史悠久,底蕴深厚,远近闻名。特别是巨大如盆的大月饼,独具特色,深受欢迎。“吴川大月饼”也成为“吴川十大名片” 之一。

     至于首个“吴川大月饼”出现于何时?其雏形是什么样的?据“姚德贵”与“醉乐五爹”的一代弟子——覃亚保讲述,以前吴川一直生产个头小的月饼,“七星伴月”也是吴川月饼的豪华版。首个“吴川大月饼”到1979年才出现,4斤重,外表简单朴素,四周是手工制作的花边,中间没有任何图案,仅写上“中秋月饼”四字。由位于原吴川运动场(现大富的位置)的“大众酒家”生产。覃亚保说,当时制作首个大月饼是客人提议的,由于没有现成的大饼印,便用铁皮做成一个环形“铁箍”,和好饼皮加入馅料后放进“铁箍”中,再用做饼用的“花夹”夹花边,中间写上“中秋月饼”四字。月饼出炉后,也没有任何包装,只是用一块厚纸皮垫底让客人取走,此种制作方式一直持续到1984年。

  上图:1984年才有吴川大月饼木制饼模。

  覃亚保说,1984年,“大众酒家”改名为“梅录酒店”,开始使用广西灵山人做的木制饼模。当时的“吴川大月饼”开始讲究款式,通常是饼模上刻有“嫦娥奔月”、“龙凤呈祥”、“八仙过海”、“笑佛”等图案。也是那个时候,吴川大月饼才用铁盒包装,而且是从广州南海购进的。自此,吴川大月饼不断创新,有2斤装,4斤装,6斤装,外观花式也不断变化,越来越精美。

     吴川月饼 论斤买卖

     吴川月饼属广式月饼,传统的有伍仁类(伍仁金腿、伍仁叉烧、伍仁甜肉、伍仁香肠、伍仁烧鸡、伍仁蛋黄)月饼、莲蓉类(莲蓉月饼)、豆沙类(豆沙月饼)三大类,尤以“伍仁金腿”最具特色,也最畅销。

  上图:吴川月饼以皮薄、馅料足、风味独特而获得消费者的青睐。

     在吴川,从做月饼有史以来,无论大小,皆论斤买卖。如以前的“碎肉饼”、“四头饼”、“五头饼”,4个一包装即有1斤,5个一包装的,重量也是1斤。出售月饼时,皆是以“斤”为单位进行计算。

  上图:吴川月饼出现了林林种种的品牌。(孙宁 摄)

     吴川人做月饼有一传统,是将月饼做得奇大,传统的有2斤装,4斤装,6斤装,现在也有饼家制作出15斤、88斤、甚至100斤重的大月饼。但最畅销的是传统的有2斤装,4斤装,6斤装,一个铁盒里只装一个月饼,沉甸甸的,一个月饼够一家人吃上好几天。若是那些拳头般大小的月饼是不受欢迎的,什么七星伴月,什么迷你莲蓉月,什么袖珍月饼等,是没有市场的,吴川的酒楼和月饼厂家,也极少生产这些品种。正所谓一个地方就有一个地方的风俗,吴川人讲究的是面子,月饼大,面子也就大。

    吴川月饼 华丽转身

  上图:吴川被授予“中国月饼之乡”称号。

  上图:吴川月饼协会的成立,引导月饼企业实现规范化、产业化生产。 

   以前,吴川月饼在包装上没有太多的讲究,追求的是实实在在的东西,无论从原材料选购,还是生产加工环节,注重的是实实在在的美。近年来,吴川月饼经过深入挖掘、摸索、创新,在保持和发扬传统工艺、风味特色的同时,注重引入现代经营理念和包装文化,并且引进了现代化的生产线,实现规范化生产,产品的色、香、味、形均有了质的飞跃,吴川月饼已华丽转身。

  上图:吴川月饼实现了机械化生产。

     以前吴川月饼的包装,是一张白纸,图案是“嫦娥奔月”,上印有“中秋月饼”字样,底部标注生产厂家,品种类别是用私章印上“伍仁金腿”、“莲蓉”、“豆沙”等等。此类包装一直沿用至今,但已不多见了,只是在吴川一些月饼小作坊使用。

  上图:吴川月饼已走上了产业化之路。

     现在,吴川月饼已出现了林林种种的品牌,在品牌意识的推动下,一些企业在继续抓好质量的同时,开始注重包装的外观设计,各有各的特色,甚至有的企业将吴川三千年文化与月饼艺术相融合,把“吴川三绝”以浮雕的形式,跃然在月饼盒上,使吴川在四方创业的游子,见到月饼,就思念家乡,热爱家乡,还能让更多得人了解吴川的历史文化。

  上图:吴川月饼整个生产流程实现无菌化。

      吴川月饼已走上了品牌化、产业化之路。吴川各大饼家纷纷引进自动印饼机、真空包装机、自动包装机等国内先进的大型生产线。吴川的月饼也由传统的手工制作转为半自动化规模生产。与此同时,月饼市场形成食品厂、酒店、小作坊三足鼎立的局面。

  责编:曾超燕 美编/录入:吕文婷

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