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William Mahi我是创新派(图)

[ 作者:濮君蓉 | 发布自:新浪广东美食频道 | 发布时间:2011/7/10 10:02:14 | 文章录入:xiawa | 人感兴趣 | 评分:3 ]
      文/濮君蓉 摄影/乐浴峰 编辑/杨蓓怡

  会所“兰·上海”的门厅旁摆放的一幅菜品海报却引得路人频频驻足,流连细赏。棕黑色的巧克力和诱人冰激凌,被包裹在氮气造出的缭绕雾霭中,梦幻出众,镜头感十足,像极了他的创作者,兰·Papillon顶级法式餐厅行政总厨William Mahi。

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  踏实前行铸造成功的秘诀

  William Mahi才华横溢,年纪轻轻却已在里昂、巴黎、贝鲁特、上海等多个城市的诸多顶级餐厅担任过助理主厨或主厨,其间甚至包括法国的多家米其林餐厅。William Mahi出生在法国南部,六七岁时家人都忙于工作,为填饱肚子他不得不尝试着自己煮东西吃。吞拿鱼色拉、意大利面这些相对简单的食物,逐渐成为他年少时的拿手菜。念书到13岁,课业成绩虽然不错,但William明确感到自己对念书和继续深造没有太大的兴趣。当他将想法告知家人,提出想要学习自己喜爱的美食制作时,遭到了家人的反对。即使如此,William还是认定目标行动起来。他最先学习的是甜品制作,但甜品房的工作时间多为凌晨2点至下午1点,不爱在半夜工作的他转而去到一家酒店,在那里的厨房工作学习了一年半,直到拿到真正属于他的执业证书。之后,William进入了生平工作的第一家米其林餐厅,在这家米其林一星餐厅学习工作3年后,他凭借自己优异的表现,被评为法国当年度“最佳学徒之一”。自此,各种机会纷繁而至,William开始师从多位烹饪大师,包括NicolasLe Bec、Stephane Gaborieau、Christian Tetedoie等。

  先锋美食每一次皆有惊喜

  如果说基础而漫长的学习,是为了有朝一日内化为属于自己的特有的才学,那么,自14岁起长达十多年的美食学习和历练后,在一年半前,William找到了自己最擅长的烹饪方法和真正属于他的美食领域——先锋创意美食。在保证食材本身美好滋味的同时,他用独创的加工手法、运用其他辅材使美食变成一种复合型的艺术品,充满未来感。比如,他运用白色海鲜,把一盅海鲜汤的外部做成“金字塔沙堆”,然后在当中插一根黑色吸管,简约的白加黑里却是食材丰富滋味鲜美的海鲜浓汤。

  William带给兰·Papillon和他的客人的,也正是这种并非简单复制的法国美食。就以近期为例,William成功推出了他的“分子菜单”。会所楼下的海报中,呈现的正是其中的一道甜品。选用72%可可粉浓度的甘纳许巧克力,配以手工制作的卡布齐诺冰激凌,用氮气将配有7种香料的巧克力酱凝固成颗粒状,与冰激凌一起食用。第一时间品尝,巧克力颗粒在口中融化的口感,别提有多美妙!William还神秘地透露说,最近正在琢磨一道新菜,届时前菜会以清淡无味的形式出现,而调味料将被盛放在一种女性美容化妆时常用的小容器中奉上,是否令人遐思万千?William的愿望很简单,却又很远大。他希望把兰·Papillon打造成中国乃至亚洲最有名的法式餐厅,打造成一个具有米其林水准的世界级餐厅。

  专为光顾William而来的回头客很多,但William呈现给客人的,可谓“每一次皆有惊喜”。只要知道你不是第一次来品尝他的手艺,他就会从菜品的或摆盘或口味或其他方面,略作微调,让你体味到他别致的用心。William“先锋美食”的另一个特点是,菜品虽极富创意,但在命名上极尽简朴,采用什么食材便取什么菜名,绝不会取个过分花俏的名字让客人在点菜时完全摸不着头脑。

  努力写书让美食点亮生活

  当下,William和他的未婚妻正在创作一本烹饪书,但这本书又不是一本简单的、常见的烹饪教科书。William的想法是,在书中把烹饪与女性日常生活中的诸多关注点连结起来。譬如,女性大多对色彩敏感,穿衣搭配时会很注重色彩的搭配,做菜也有这个讲究,书中就会专辟一个章节,讲讲做菜时不同食材间颜色的搭配,并教大家做几道赏心悦目的美食。就这样,一个章节一个主题,章节会比较多,期望让读者感觉好像一部日常生活的主题环游记。目前书已开始动笔,由William贡献主意和点子,由他的未婚妻主笔,届时还将由William的恩师Nicolas Le Bec作序。第一版计划以中英文对照的形式出版。倘若顺利,早则明年二月,晚则三四月间即可初具雏形,并交付印刷出版。

  经典菜品Chocolate Ganache:这款作品看似是普通的什锦巧克力,其实里面大有花头。经过特定温度的加工,黑巧克力、摩卡巧克力都发挥出了最纯正的口味,加上奶油夹心和巧克力镜面淋酱、干冰的雾气效果,从视觉与味觉上完美体现了这款甜品的创意。

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  人中人

  CHEF

  锦巧克力,其实里面大有花头。经过特定温度的加工,黑巧克力、摩卡巧克力都发挥出了最纯正的口味,加上奶油夹心和巧克力镜面淋酱、干冰的雾气效果,从视觉与味觉上完美体现了这款甜品的创意。

  Z:在你的“先锋创意美食”中,你最看重的是什么?

  W:当我完成一道全新的菜品,把它呈现给我的客人时,客人品尝了第一口之后的反应是我最看重的。看到他们满意的神情,得到他们的认可,会让我感到激动,甚至能让我有点儿crazy。

  Z:当你对自己的创作满意,而客人提出异议时,你会怎样做?

  W:事实上,我经常走出厨房,去和我的客人们沟通交流,了解他们的想法,听取他们的意见,并适当地对菜品作出调整。我以为,任何美食都是做给客人吃的,所以应该以客人的口味为导向。我不认同那些很自我,不在乎不听取客人意见的厨师。

  Z:在美食之外,你最感兴趣的事物有哪些?它们对你的美食创作,有起到一定的作用吗?

  W:走路和聊天。我几乎每天都要和女友一起散步2小时,边走边聊,时不时就会有灵感冒出来。也爱听音乐,古典音乐,HOUSE音乐,朋克风的,我都喜欢。要创作新菜单时,我会戴上耳机,把音乐调响,沉浸在自己的世界里,突然的,就会有好主意迸出。

  Z:给我们说一个你学厨经历中,最难忘的事吧。

  W:没有真正去学一件事前,我们常会把它想象得很顺利。所以我印象最深的是,我刚学厨那会儿,在一个天寒地冻的日子,坐在厨房后巷里,给六七十只飞禽拔毛,快冻僵的手上沾满了羽毛和血。当时就觉得很枯燥和苦恼,现在回想起来倒觉得很好玩很滑稽。

  Z:你觉得,一个真正意义上的顶级的烹饪大师,必须具备些什么?

  W:厨艺肯定要很了得,但又绝不能仅局限于厨艺以及厨房的管理。他应该对整个餐厅的运作,包括公关、市场、财务等都了解甚至熟悉,并且时时处于一种创新的状态。

  Z:你的美食梦想是什么?

  W:我希望成为美食界的传奇人物,就好像说到中国功夫的明星,人人都会想到李小龙。希望有一天,当人们谈及法式料理,就能记起我。呵呵。

  Z:你这样的名厨,相信去世界任何一个角落任何一间餐厅,都会备受瞩目。是什么让你选择了中国?

  W:来亚洲工作一直是我的愿望。一年半前,我有一个选择去香港、上海以及另外几座城市工作的机会,但我觉得上海是这其中最有意思、最让我感兴趣的城市,所以我就来了。

  Z:你想把兰·Papillon打造成中国乃至亚洲最有名的法式餐厅,甚至是一个具有米其林水准的世界级餐厅,你计划怎样去实现这个目标?

  W:最基本,但也最重要的,是工作团队和客人。对团队而言,我们好像一个足球队,每个人的工作状态和表现都是最重要的,既要超越自己又要并肩协作。客人则是创作、推广新菜的导向,我们想做的是满足客人所需的、最好的美食,也是有创意的、引导潮流的美食。价格则要适中,大家都可以承受,这样不论懂或者不懂法国料理的人,都可以来尝试。

  Z:你如何解决自己的一日三餐?

  W:一般都吃些简单的东西,包括色拉、比萨、北京烤鸭、馄饨、饺子、汉堡包之类。

  Z:我知道很多厨师在家都不怎么做饭,你为家人做饭吗?

  W:以前不,但现在会做。因为我未婚妻的女友们都很羡慕她有一个做厨师的未婚夫,而事实上我却不怎么做饭给她吃,对此她愤愤不平,强烈要求。我拗不过她,所以现在每个周日我会做饭。

  Z:那你周日为未婚妻所做的,是法国料理吗?

  W:不不不,一般我也只是做些简单的,比如色拉、烤cheese、烤鸡、炸薯条,以及一些摩洛哥菜。呵呵。

  Z:你觉得自己是一个怎样性格的人?

  W:我觉得我是一个爱做梦、爱创新的人,常常会有特别的想法。另外,我觉得我是一个柔情主义的人,待人处事都比较温和。可厨师在工作中,在厨房里,通常都不得不表现得很强硬,很高要求,这和我的个人性格恰恰相反,让我有些许无奈。

  Z:你在世界各地的不少国家和城市工作过,据你的观察,中国的食客和其他国家的食客,有些怎样的区别?

  W:其实区别很少。因为不论在哪里,吃法餐的客人通常都是比较高素质的人群。我感觉到的最大的区别是,中国的客人比较直率和真诚,当我问及他们对我的菜品的想法,好或者不够好,他们都比较愿意告诉我,而诸如法国客人等,他们就比较有所保留,只是泛泛地说“好”,“挺不错”之类。

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