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大厨高飞:做菜就像变魔术

[ 作者:罗颖露 | 发布自:湛江新闻网 | 发布时间:2011/6/16 10:45:37 | 文章录入:xiawa | 人感兴趣 | 评分:3 ]

高飞在做“红烧鸽子”。 图/记者欧阳泽

     叻人档案

     作为湛江“爱吃一族”的你,一定听说过“飞奴坊红烧鸽子”、“高飞鱼头”、“大风车全羊宴”吧?你又是否知道,这些受欢迎的美食均出自于同一双幕后“神手”——海南文昌的大厨高飞师傅?

     高飞,世界名厨联合会顾问委员、海南区执行会长,法国国际厨皇美食会金牌会员,广东餐饮三十年杰出行政总厨,中国海鲜美食之都烹饪名师,中国粤菜名厨,现任御唐府(香港)酒店管理有限公司董事、出品部总监。

     从事烹饪行业22载,高飞烹饪的“飞奴鸽”、“海蜇头”被评为湛江名菜,“飞奴鸽”更是创造了一年卖出超过12万只的湛江销量第一的记录。在2009年世界名厨联合会举办的中国地区比赛中,他烹饪的“红烧鸽子”获得特金奖,并被中国烹饪协会评为“中国名菜”。

   “没有拿手菜,拿起什么做什么”

      锅里的油“嗞嗞”作响,穿着白色厨师服的高飞一脸专注地盯着油锅,在心里默默地计算着时间。霎那间,响起“叮叮咚咚”的声音,厨具翻飞,镬气升腾,锅铲似乎在他的手里变起了神奇的“魔术”。只片刻,两只脆皮金黄的红烧鸽子跃然“盘”上,浓香飘溢,味诱四方。

    “我们的鸽子,一并具备了广东红烧鸽子的特色:皮脆、色泽金黄、香味浓郁、水分保留得好,缺一不可。这几点满足其中一点不难,但要同时具备这几样特点,对于厨师来说可是不小的挑战。”难道这就是一年卖出超过12万只红烧鸽子的秘诀所在?记者品尝一口,鸽子果然皮香肉鲜、滑而不腻,再观望食客,纷纷一脸满足地向高飞竖起了大拇指。

      当记者问起高飞最拿手的好菜是哪一样时,他自信地说:“我没有拿手的菜,基本上拿起什么就能做什么。”

      往外走的海南小“帮厨”

      在高飞小的时候,父母经常外出工作,早出晚归。为了不让妹妹饿肚子,还没上学的高飞就学会了自己煮饭。“刚开始是从煮地瓜开始的,还记得蒸汽把手都给烫伤了。慢慢地自己做的菜得到了家人的赞赏,成就感油然而生,对学厨的兴趣便慢慢地培养起来。”回想起当年的情景,高飞记忆犹新。“以前我们是在大饭堂吃饭,小时没事做,就到饭堂去看大人做饭,可有趣了。”那时,高飞的父母在农场上班,农场改制后,妈妈转以卖菜为生。当年海南的菜式品种少,妈妈进了很多当地没有的菜,也就这样,小小的高飞就懂得了很多菜式,为他以后的学厨之路埋下铺垫。

      初中时,高飞的亲戚在海边开了家饭馆,寒暑假厨房师傅请假回家时,高飞便到饭馆去帮忙做菜。1989年,19岁的高飞高中毕业。他不顾父亲要他学木工的要求,毅然走上了学厨之路。

     “当时学厨花费高,家人四处借钱为我筹集学费,到海口进行了3个月的厨师培训。”为了对得起家人的付出,高飞在学业结束后便取得了三级厨师证,并在一家三星级酒店找到一份厨杂小工的工作。初到酒店的头几个月里,作为实习生的他,不但没有工资,还要每月倒贴200元伙食费。但年少的高飞为了能在大酒店里留下来,跟师傅学艺,勤勤恳恳地付出。

      年纪轻轻的高飞当时就已经意识到,要获得大的发展,就需要不断地向不同地方的师傅学习技艺。多年来,他走南闯北,先后在数家酒店任职,跟随过海南师傅、台湾师傅、广州师傅……从他们身上除了学到下厨的技艺,还有酒店管理的经验。“越往外走才越知道,饮食必须要入乡随俗,与当地的文化相结合。”不断的尝试,也为高飞日后的成功奠定了坚实的基础。

      厨师也要有“思想”

      2000年,高飞来到湛江,加入了“御唐府”的前身“海上城市大风车”的员工队伍。他开动脑筋,颠覆原有的菜式,研制的“全羊宴”在我市首次举行的海鲜美食节上一举成为十大名宴之一。“我能根据一头羊的不同部位,做出一百多道菜!”当时,全羊宴受到湛江市民的欢迎,顾客蜂拥而至,开创了湛江夏天不吃羊的先例。

      高飞说,做一碟好菜,除了要对食物选材本身的习性有充分的了解,还得根据人的需求来满足不同食客的不同饮食特点,这样做出的菜才能经久不衰。“例如粤菜的特点就是要新、鲜、爽、脆、嫩、滑,冬春浓郁、夏秋清淡。”

      就是秉承着这样的原则,高飞在不少厨艺大赛中屡获殊荣。2010年,他代表湛江参加中国海鲜烹饪大赛,在12个进入决赛的省市中脱颖而出,获得银奖。在2009年世界名厨联合会举办的中国地区比赛中,他烹饪的“红烧鸽子”获得特金奖,并被中国烹饪协会评为“中国名菜”。高飞告诉记者,参加比赛的菜式和平常经营酒楼的菜式准备得有所不同,比赛中除了卖相要好看,味道要好吃,还要动脑筋,考虑评委的口味、菜式的创意以及掌握做菜的时间等因素。

     “一名厨师的最高境界,就是既能在比赛中得到奖项肯定,又能令普通顾客点头称赞,获得高销量,经受起市场的考验。”高飞说,名厨的称号是客人给予的,一名只会炒菜的厨师最终难成大器,厨师要有思想,懂得思考,判断市场的需求。

      从手握“锅铲”到手持教鞭

      “高经理,我校学生参加在北京举行的第三届全国高校烹饪技能大赛,获得的奖牌数在所有参赛院校中名列第一!感谢您的指导!”高飞乐呵呵地向记者展示手机里的一条短信。从手握“锅铲”到手持教鞭,教授这个身份对于他来说,又是另一个特别的挑战。“我被湛江师范学院基础教育学院聘为客座教授,不定期地去为烹饪工艺与营养专业的学生教授一些厨艺实践知识,想不到学生们对这种实践性的课程更感兴趣。”

      此次全国高校烹饪技能大赛中,来自全国高职院校的33个烹饪代表队共200多人参加了决赛,湛江师范学院的五名学生凭着一桌“港城迎宾宴”捧回2金5银,奖牌数在所有参赛院校中名列第一,并获得了团体银奖和优秀指导老师奖。从一名仅有高中学历的厨师到客座教授,高飞感慨良多:“就如不是每一位能做出好菜的厨师都能很好地判断市场走势一样,也并不是每一位厨师都能流畅地表达自我,向别人传授技艺。知识要在实践中累积和增长。”

      去年,湛江摘取了有史以来唯一的一块国字号招牌——“中国海鲜美食之都”。对于湛江作为海鲜美食之都未来的发展,高飞谈了自己的见解:湛江靠海吃海,拥有丰富的海产资源,在湛江吃海鲜,吃的就是原汁原味,但是,如果湛江的海鲜要往外发展,必须得在保留原汁原味的湛江海鲜特色上,继续提高烹饪技艺。

     “既然湛江的海鲜这么棒,那为什么在湛江有这么多家重庆酒楼、湖南湘菜馆,但外地就没有一家能够以湛江命名的海鲜酒楼呢?”高飞反问道,关键还是湛江的海鲜品牌还没有打响,湛江的海鲜美食要“走出去”,除了在烹饪技艺上下功夫,如何加强品牌建设也是不可忽略的重要课题。

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