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厨杂”高飞 “蝶变”湛江烹饪名师

[ 作者:马志军 | 发布自:碧海银沙网 | 发布时间:2010/12/27 9:27:57 | 文章录入:xiawa | 人感兴趣 | 评分:3 ]
御唐府(香港)酒店管理有限公司的出品部总监、中国海鲜美食之都烹饪名师高飞。(资料图片)

  (图文/特约摄影师 马志军 通讯员 石晓莉 编辑/文 和 棱 枫)前段时间,为做大做强“中国海鲜美食之都”这块城市品牌,促进餐饮业的全面升级,带动我市第三产业的大发展,市政府展开了湛江海鲜美食名店、名菜、名点(心)和名(厨)师的“4名”评选认定工作。在空前且紧张、有序的4天评选认定中,新绿丰、御唐府、利苑金阁、大天然、金辉煌、海滨宾馆、海洋世界等大酒店的烹饪“大佬”悉数参加了全程公平的“角力”竞技。最终,御唐府(香港)酒店管理有限公司的出品部总监高飞一举获得了理论和实际操作的总分第一。

这是高飞用豆芽和芹菜制作的感官好且爽脆的“甘香酱桂花竹圣肉”菜。此菜为高飞获“4名”比赛综合高分的其中一道菜。(资料图片)

  高飞,年方39,海南文昌人,师从世界御厨鲍鱼大王杨贯一,现为世界名厨联合会顾问委员,海南区执行会长,法国国际厨皇美食会金牌会员,广东餐饮三十年杰出行政总厨,中国海鲜美食之都烹饪名师,中国粤菜名厨,现任御唐府(香港)酒店管理有限公司出品部总监 。

  名师铸就辉煌

  在“四名”认定活动上,由高飞设计制作的“金桂花炒竹圣肉”、“杏仁牛仔粒”等菜式,以第一名的成绩荣获中国海鲜美食之都名师称号。而另两道菜“自磨金汤豆腐”、“西瓜皮海鲜煲”获得名菜称号,“至尊葱油饼”同时获得名点称号。一时间,御唐府(香港)酒店管理有限公司海珊瑚主题餐厅与高飞本人再次引起了港城烹饪界的热议。

  高飞制作的两道菜立意新颖,选料、配料、烹饪工艺等精心设计,同时注重健康、美食与国画艺术的完美结合,抛弃了一贯笨重繁复的摆盘艺术,其清新脱俗、品位深远的创作意境使人无不断回味其中意韵。在高飞的创意下,他的佳肴不再只是佳肴,而是一幅看似简单却意境深远的国画,在一堆还停留在10多年前过于追求繁复的雕刻造型甚至使用不健康元素的竞选作品中脱颖而出,在活动中一鸣惊人,好评如潮。而这两款菜式因其制作工艺、品相、营养等方面的独特,一直为食客喜爱的菜品之一。

这是高飞制作的甜、咸柔和,香味浓郁,牛肉无渣且口感好的“森吧杏仁牛仔粒”菜。此菜亦为高飞获“4名”比赛综合高分的其中一道菜。(资料图片)

  高飞的精彩作品及其入行以来的成就令人啧啧赞叹,然而,成功不是必然的,回顾他入行至今的21年历程不难发现:这是他不断地默默进取、勇攀烹饪颠峰的结晶。

  童年初露天赋

  “当年给人做厨房小工的时候,不仅没有收入,相反,一个月下来自己还得倒贴公司200元伙食费。但小小的自己,那时候就知道绝不能放弃。因为我知道,要让自己成为有技术的人,就只有好好学习,不断地学习!”这是今日的高飞在笔者面前说的话。

  高飞,生于海南省文昌县,来自于农村的他生性勤奋好学。还在小小孩童时,他就透露出做厨师的天分。父母没空做饭,才几岁的他就每日自己动手做饭。而为了让爱吃的自己吃得更美味一点,每日做饭时都乐此不疲地钻研,例如简单的西红柿炒鸡蛋,他一遍又一遍地尝试不同的做法。正因为此,经常弄些美味的食物给家人享用,因而他的手艺得到了家人的认可和称赞。也由于他喜爱做饭,从小学到高中毕业,家里的饭菜都是他负责。也正因为此,他的这一天赋和兴趣为他日后正式入行做了铺垫,成了他钻研美食的最原始的驱动力。

  “厨杂”蝶变名师

  1989年,刚刚毕业的高飞从文昌到了海口,成了当时唯一的一个三星酒店华侨宾馆厨房的厨杂小工。尽管一心想学炒菜,但他依然服从安排勤勤恳恳地干。在厨房里,厨房小工是最底层最累最不受人重视的工作。然而,年少的高飞为了能在大酒店里留下来,跟师傅学艺,付出了比他人数倍的努力。初到酒店的头几个月里,做为实习生的他,不但没有一份工资还要倒贴200元伙食费。然而,他没有放弃,除了认真做好本职工作还经常主动加班,热心帮助师傅、同事一起做好厨房里的事情。而洗碗阿姨忙不过来时他帮忙,水台忙不过来他帮忙……每天从早上8点忙到晚上11点。正因为这样,他积累了良好的基本功。也因为这样,高飞成为了整个厨房里人缘最好的人。他还为人正直,在酒店兼做员工饭堂派饭员时,始终坚持不给不排队、不带饭卡的人打饭。然而,他的热心、他的勤奋、他的正直都被厨师长默默地看在了眼里……

高飞在传艺。(资料图片)

  踏实、勤劳、正直地实习了三个月后,一天,厨师长对他说:“从明天起,你不用再在这里打饭了。”听了此话的一天里,他以为是因自己得罪了人而要被炒鱿鱼了,因而极后悔自己没有再做得好些,没能学到多少技艺。然而,就在他收拾包袱准备离开时,总厨笑嘻嘻地叫他跟着学炒菜!这对于他来说,简直是天大的喜讯与奖励。因为他就想学炒菜。他知道终会有这一天,却没想到这么快!从此之后,他一门心思扑在学艺上。在他的月薪只有200元的时候,为了学习到更好更先进的烹饪技术,他却坚决把工资省了下来,用2个月的薪水托人买来香港名师出的烹饪书。他每天除了学习就是练习。一年后,师傅介绍他到另外一个更好的酒店去施展拳脚,他又遇上了一位如今已是广东十大名厨的广州师傅。在这位师傅身上,他的思维又有了开拓,技艺又有了提高。他先后拜两位广州大厨为师,后来又师从御厨杨贯一先生,最后形成“高飞擅长粤菜、善于创新与厨政管理”的个人特色。而最为人称道的是他在海鲜与鲍参燕翅等高档食材方面的身后功力与造诣。

  在1989至2000年的11年间,高飞走南闯北,先后在数家酒店任职。直至2000年,遇上慧眼识才的梁思桥老总,请他加入了“御唐府”的前身“大风车”的员工队伍。此举,也为开创“御唐盛世”的天地埋下了人才“伏笔”。在梁思桥老总识才用才的襟怀下,继“大风车”之后,高飞任行政总厨,以乳鸽为主题创立“飞奴坊”鸽馆,其金牌乳鸽创下每年销售超12万只的佳绩,创下了湛江餐饮业的一页佳话。他研制的“全羊宴”在我市首次举行的美食节上一举成为10大名宴之一。在食品造型雕刻的工艺研发中,他独树一帜,以低成本且省工、卫生、可食又新潮的巧克力替代传统的罗卜、南瓜、地瓜等原材料,又拿下了此次“4名”评选的“创新”高分。

高飞还是世界名厨联合会顾问委员、海南区执行会长、法国国际厨皇美食会金牌会员、广东餐饮三十年杰出行政总厨、中国粤菜名厨。(资料图片)

  访谈时高飞总在强调一点:做人做事必须要有悟性。因为在河南看到有酒店加工的山药极其脆口时,他即想“我们广东为什么加工的山药入口的感觉总是粘糊糊的?”因而一回到湛江即“泡制”出了脆口的山药。在湖北他看见有人把锅巴炸香脆后再浇上番茄汁,好吃得很,回到湛江他即“泡制”出了往炸香脆了的锅巴上浇番茄汁食品,“平地一声雷”的美食工艺从此在湛江见传。而2007年春节前后,“御唐府”鲍满楼食府开业,他主打鲍参燕翅,开创了港城城市精英圈层生活。此外,御唐府(香港)酒店管理有限公司成立,高飞任出品总监。自此,高飞与“御唐府”休戚相关、荣誉与共,圆满了御唐府。

  从厨房小工到一代名师,这个神奇的过程,犹如蚕蛹的的蝶变,充满了疼痛与快乐,而最终的美丽让人叹为观止。

  现代管理厨师

  与众多单纯注重厨艺的厨师相比,高飞有自己独特的理念,即在厨政管理上的独道之处。他是一个管理型的厨师。

  高飞认为:“一个酒楼成功与否,菜品是它的根本!顾客到酒店进餐,首先考虑的是你的菜品合否他的口味,对他们有否吸引力……”因此,他年年外向型考察、取经。而从事厨师工作以来,他就十分注重厨房管理,从成本控制到用料,都有自己的一套理念和管理办法。他对食品加工原料的要求甚至苛刻至极,如为确保鸽子的品质,他坚持亲自到白鸽养殖场监督养殖的选料,连鸽子的体重、饲养几个月即可等都严格规定。

高飞在“中国海鲜美食之都”湛江的海鲜美食名店、名菜、名点和名厨的“4名”评选认定工作启动仪式上代表参赛选手宣誓。(资料图片)

  高飞说:“人活着就要“活到老,学到老”。只会闷头做菜的厨师只能落后于时代。现代厨师应该与时俱进,不断学习钻研最新的餐饮态势,做酒楼策划、经营、管理意识的复合型人才。惟有如此才能与市场接轨,做出顾客喜爱的佳肴美味来。

  湛江,开天辟地地摘取了中国有史以来唯一的一块国字号金牌“海鲜美食之都”,而高飞,则是“中国海鲜美食之都”的首个烹饪全能个人冠军!采访中他不止一次地说到:作为厨师,客人喜欢吃你的菜你就是受欢迎的厨师。而要成为受欢迎的厨师,就必须有团结合作的团队。正因为此,高飞更有了践行“现代厨师”梦想的天空。也正因为此,好几个酒店的厨房“大佬”都在问访的笔者面前说:“我们老板叫我多向高飞学习。”“‘御唐府’有那么多酒店,每个酒店的生意都那么好,这是因为他们有现代化的管理队伍,还因为他们有高飞!”
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