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可能"史上最贵"月饼不拼价格拼内涵

[ 作者:有有 | 发布自:新浪广东美食频道 | 发布时间:2010/9/4 12:18:41 | 文章录入:xiawa | 人感兴趣 | 评分:3 ]
 
传统工艺、纯正口味是中国大酒店月饼的“皇牌”。
威斯汀月饼不仅口味传统,包装亦充满复古感。
BreadTalk的新语小月以粉红色手提箱为设计。
星巴克以咖啡混搭中式月饼。

  本版撰文/本报记者 有有

  原材料人工成本齐涨价,有媒体形容今年月饼“史上最贵”。据广式月饼“销售大户”广州酒家介绍,今年莲子价格同比上涨165%、五仁类原材料同比上涨40~60%、糖同比上涨30%……人力成本同比也上涨了30%。保守估计,今年广州的品牌月饼价格普涨一成以上。一些对原材料要求严格的生产企业为保证产品质量,今年避走价格战场,改以巩固传统口味、开发新口味和创新包装占领市场,大打实力牌、内涵牌。

  传统口味

  不变就是竞争力

  雪糕月饼、麻薯月饼……近年月饼口味花样百出,但不少市民仍对传统广式月饼情有独钟,广州人李先生表示:“试新口味是贪新鲜,说到送礼或自己吃,还是会选择豆沙、莲蓉、五仁几种传统口味,那才像是过中秋节。”荣获全国餐饮业烘焙大赛“十佳月饼”称号的中国大酒店,在高端消费层有良好的口碑,每年中秋前后排队取月饼的人龙排至地铁口,蔚为一景。尊重传统口味和传统制作,是中国大酒店的“王牌”,今年推出的双黄白莲蓉月、火腿伍仁月和迷你八福月(包含果仁豆沙、芝麻、金翡翠、伍仁)都由星级厨师团队严格把关制作过程,在保持传统口味的基础上,略减糖份,迎合健康潮流。

  同为五星极酒店,广州威斯汀被海航收购后,今年首次与海南航空食品公司合作,以航空食品的高品质要求进行选料制作,从而确保月饼的出品质量,为客人提供了安全及健康的保障。口味依然主打传统牌,包括蛋黄白莲蓉、红豆沙和金腿伍仁等,尤其是五仁月饼口感甜香而不腻,以桃仁、麻仁、杏仁、瓜仁、松仁、榄仁烘干后加入金桔、糖冬瓜、糖莲子等反复炒制而成,保留了原汁原味的传统技艺。

  新派品种

  口味、包装并着卖

  虽说传统口味占去半壁江山,但25~40岁的年轻都市白领正逐步成为月饼的主流消费群体,新潮月饼市场也是今年品牌力争的重点。东海海鲜酒家今年创新推出“金沙奶皇月”月饼,馅料选用优质鸡蛋、鲜奶及上等牛油和香浓椰浆配制。制作时没有加入清水,所以奶皇馅特别香浓软滑,配合磨成金沙状的咸蛋黄碎,结合竹炭工艺与传统技术,酥皮金沙奶皇月、炭烧金沙奶皇月和全黄金沙奶皇月三款口味皆皮薄馅靓,入口松脆香滑。

  BreadTalk今年推出“新语小月”Hello Kitty系列,光是粉红色手提箱的设计,已经虏获不少女性的心,吃完月饼后就能当作时尚小拎包,一物两用。口味以风味果馅为主,包括圣女果与蜜李、法国干红葡萄酒配蔓越莓和蜂蜜香柚等,口味虽然与传统月饼相去甚远,相信还是会吸引走在潮流前端的年轻人。

  星巴克则把美食体验从咖啡、西式糕点延伸到传统的中式美食领域,将咖啡融于月饼中并按“西式”观念重新搭配组合,诸如咖啡与芝士蓝莓、咖啡与榛子脆、咖啡与杏仁、抹茶黑芝麻与巧克力等,为传统美食注入新的灵感。除了口味创新,馅中馅、三层馅和流质馅等出多种馅料形式也是今年的亮点。此外,所采用的桃山皮饼皮,油脂含量和含糖量均为传统广式月饼的60%,满足了消费者对美味和健康的双重追求。

  TIPS选购冰皮看温度

  软滑沁凉、口感清爽的冰皮月饼是传统广式月饼之外,最为广州街坊受落的“新派月饼”。由于市场容量不断增长,不少月饼品牌都纷纷推出冰皮月饼,占广州冰皮月饼市场半壁江山的东海堂介绍,消费者选购“冰皮”时不能只看价格数字,更要关注温度数字。

  众所周知,“冰皮月饼”的制作方法与传统月饼大相径庭,以糯米为主要材料的饼皮无须烘烤,月饼外观呈白色,需要在冷冻箱里保存,如果在生产和销售过程中缺少了严格的温度控制标准,轻则破坏月饼口感,重则造成细菌滋生。以东海堂为例,冰皮月饼生产的车间严格把温度控制在-18℃、湿度控制在70~75%,并在一个相对封闭环境下生产,保证每一批产品健康卫生。此外,还采用-35℃急速冷冻,减少细菌对产品的污染,并最大限度减少冰凸现像,使产品维持新鲜口感。在库存和运输环节,同样保持-18℃温度,起到抑制细菌生长,长时间保证产品保鲜,不受外界天气影响产品品质。此外,东海堂负责人还建议消费者把“冰皮”储存在-2~5℃的微冻保鲜环境,这是冰皮的最佳尝味温度,口感更好。

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