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香草 西式美食世界浪漫魔术师(图)

[ 作者:湛江美食特工队 | 发布自:美食与美酒 | 发布时间:2009/6/21 23:28:03 | 文章录入:xiawa | 人感兴趣 | 评分:3 ]
导语:如果你深入西式美食的世界,一定会被各种香草的浪漫新奇所吸引。精通西餐的人都是美食魔术师,他们发掘了上百种香草,并将其与各种美食相伴,使得食物的鲜味被释放出来,令整道菜肴更加美味!

  迷迭香中夹杂着清新的木质感及甜甜的香气,罗勒叶中带有丁香般的香气及淡淡薄荷味,还有浓烈茶香、木香的月桂叶,拈起一片就能提香去腥……

  要想做好西餐,差那么一点香草陪伴,恐怕出来的味道就跑了十万八千里。试想一下,如果香草质量不过关,或者用错了品种,恐怕就“不是滋味”啦!


欧芹Parsley
欧芹Parsley

  地中海之石——欧芹Parsley

  香草故事

  欧芹(Parsley)又叫洋芫荽、法香等,产于地中海地区多岩石的海边,是从希腊语来的,意为“石头”。很早以前即被记载于希腊植物志上,公元前3世纪在罗马人的厨房里,也可以找到欧芹的踪影。其新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的装饰,有时也可以生着食用。如果将其切碎脱水处理的话用途更加广泛,香味也会更加浓郁。

  古埃及人跟古希腊人一样,都认为欧芹代表胜利,因此打胜仗的士兵都可以得到欧芹织成的花冠;除此之外,埃及人也认为欧芹能治疗泌尿疾病,非常重视这种植物。文艺复兴之后的欧洲人,已能用科学的方法来了解欧芹,发现欧芹含有丰富的营养物质,对人的循环系统非常好。

  口味特点

  味道清新、温和,有浓郁的香草味。欧芹可以带出其他基本香料和调料的味道,是调味家族的重要成员。由于它的特殊香味,可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。

  食用方法

  欧芹给菜式增色增味,适合各种食材,如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。

  代表菜式:香蒜面包

将蒜泥,欧芹碎,和黄油混合在一起,用刀均匀抹在面包片上,放入烤箱烘烤6分钟就是好吃的香蒜面包
将蒜泥,欧芹碎,和黄油混合在一起,用刀均匀抹在面包片上,放入烤箱烘烤6分钟就是好吃的香蒜面包

  海洋的露水——迷迭香Rosemary

迷迭香Rosemary
迷迭香Rosemary

  香草故事

  迷迭香原产于地中海,它的名字来自于拉丁文中,意思是“海中之露”。 由于它有着青草一样的清凉气味和甜樟脑的气息,从古代起,迷迭香就被用来提高和加强记忆,直至今日希腊学生在考试前家里都燃起迷迭香,因为其独特的香味可以使人奋发向上。迷迭香也常常被摆放在室内来净化空气。另外有助消化,强化心脏、增长毛发、延缓衰老的药用价值。

  口味特点

  有种特别清甜带松木香的气味和风味。香味浓郁,甜中带有苦味。

  食用方法

  迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后,添加少量提味使用。主要用于羊肉、海鲜、鸡鸭类。在烤制食物腌肉的时候放上一些,烤出来的肉就会特别的香;在调制沙拉酱的时候放入少许还可以做成香草沙拉油汁。

  烹调菜肴时常常使用干燥的迷迭香粉。如果菜肴需要长时间加热,可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香;另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后,可作为长条面包或大蒜面包的蘸料。

  代表菜式:烤鸡

把迷迭香碎随意撒在鸡的表面,迷迭香是这只烤鸡香气四溢的根源
把迷迭香碎随意撒在鸡的表面,迷迭香是这只烤鸡香气四溢的根源
调和以至善——百里香Thyme
百里香Thyme
百里香Thyme

  香草故事

  百里香又称为麝香草,是地中海流域最重要的食用香草之一。在烹饪中,百里香被称为“调和者”,就是能把食物中的不同味道拉在一起,这是因为它的味道温和又不太刺激的原因。在烤羊排、烤鱼、烤鸡的时候撒上百里香,会使原料本身的层次感大增,香味更加浓郁,当然它还具有很多医用价值,如具有提神醒脑等突出功效。

  口味特点

  百里香略微有一丝清苦,香气持久优雅,气味温和,有药味。因为它芳香袭人,带有浓郁的麝香香味,其香味经过长时间烹煮也不会消失,是熬制清汤或高汤时不可缺少的香料。

  食用方法

  一般在烹饪的开始阶段就会放入。百里香特别适合与鱼贝类食材搭配,可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用,也可以在烩制贝壳类食材时使用。干燥过的百里香香味大概会比新鲜的少40%,因此使用干燥的百里香料理时就必须多用一些分量哦。

  代表菜式:奶油海鲜汤

百里香的用量比较随意,一汤匙百里香就可以给汤里带来地中海阳光
百里香的用量比较随意,一汤匙百里香就可以给汤里带来地中海阳光

  香草之王——罗勒Basil

罗勒Basil
罗勒Basil

  香草故事

  从16世纪传到欧洲,直到现在,世上遍生40多种罗勒。我们平时常用的是甜罗勒、紫叶罗勒和柠檬罗勒等。罗勒种类繁多,被誉为“香草之王”。九层塔是罗勒家族中最有代表性的一款香草。在地中海式、法式甚至很多中式菜肴中都可以找到它的芳香。鲜罗勒和晒干后的罗勒都是西餐中最常用的调料之一。

  口味特点

  有迷人的丁香气息,是所有香草中被运用得最为广泛的材料。

  食用方法

  罗勒非常适合与番茄搭配,不论是做菜、熬汤还是做酱,风味都非常独特。可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。

  罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里,味道十分醇厚。许多意大利厨师常用罗勒来代替比萨草。也是泰式烹饪中常用的调料。

  代表菜式:意大利面

别忘了出锅前放一些,罗勒品质的好坏决定了意面味道的好坏
别忘了出锅前放一些,罗勒品质的好坏决定了意面味道的好坏
辛辣芳香——牛至Oreguno

牛至Oreguno
牛至Oreguno

  香草故事

  牛至,又称匹萨草,土香薷。原产于欧洲,从地中海沿岸地区至印度均有分布, 是一种非常常见的野生植物,药用及作烹饪调味料。一般西餐中都把其晾干磨成粉末使用,是西餐调料中不可缺少的一部分。尤其是比萨,如果没有牛至就失去了根本的味道,它会让你做的菜肴更有层次感,味道更立体和丰富。

  口味特点

  尝起来有点苦味和胡椒般的辛辣味。由于它具有浓郁的辛香,在烹饪时常常用于添香和去除肉类的膻味。墨西哥产的品种味道偏浓重,主要用于辣椒粉和墨西哥菜中。地中海产的品种味道略苦,有薄荷味,主要用于意大利面酱和比萨饼。

  食用方法

  由于它的气味浓烈扑鼻,因此只需加入少许,就能带来食物的美味了。在意大利薄饼和墨西哥、希腊菜中,牛至是必不可少的香料。它可以和任何番茄菜式搭配,也适用于蛋类和有乳酪的沙拉,烤肉等食物中。干燥后的粉末可以加入沙拉中为其增香。

  代表菜式:比萨和沙拉

牛至混合在沙拉酱里使用,每次的使用量不是很多所以一瓶可以用很长时间,不用放很多,一点就可以
牛至混合在沙拉酱里使用,每次的使用量不是很多所以一瓶可以用很长时间,不用放很多,一点就可以

  平静之爱——莳萝Dill

莳萝Dill
莳萝Dill

  香草故事

  莳萝别名土茴香。其英文 Dill 源自古语 dilla 一字,其意为平静、消除之意。莳萝在俄罗斯、中东和印度菜式中特别受欢迎。含丰富维生素及矿物质,助消化、缓解肠胃胀气、胃痛和失眠。

  口味特点

  莳萝香气近似于香芹而更强烈一些,有点清凉味,温和而不刺激,味道辛香甘甜。

  食用方法

  适用于炖类、海鲜等佐味香料。莳萝放到汤里、生菜沙拉及一些海产品的菜肴中,有促进风味之功效。莳萝种子的香味比叶子浓郁,更适合搭配鱼虾贝类等。

  代表菜式:烤三文鱼

莳萝在烤之前要做成酱涂抹在鱼表面,莳萝很适合鱼类
莳萝在烤之前要做成酱涂抹在鱼表面,莳萝很适合鱼类
如何挑选香草
市面上有各种品牌的瓶装干制香草出售
市面上有各种品牌的瓶装干制香草出售

  按照国家有机食品标准种植,食用香草应该无农药及有害物质残留,产品色、香、味俱佳,无杂质、无黑斑、无异味,符合食品卫生标准。请您在选购的时候根据这个标准多加留意。

  市面上(大型超市和购物网站)有各种品牌的瓶装干制香草出售,如果您是自己在家里烹饪,建议买小瓶的,用完再去买,避免香味流失和串味。

  如果你自己种植香草

  每个人心目中,一定会有一样可以不加思索,脱口而出的美味。而且这样美味,一般都是自己做的普普通通的食物。

  有人就特别喜欢问别人这个问题,不太喜欢听到犹豫的回答,特喜欢听别人斩钉截铁的说一样东西。语气越坚决,说出来的食物我就格外有感情。

  那假如这食物都是你自己做的,那不是更加令人坚定不移吗?

  天气逐渐变热了,小虫也即将增多,假如你自己在家里种一些香草,因为香草含有特殊的气味,这些气味对某些害虫而言,本身即有祛避作用。(不过记得新鲜香草使用时都是生食或短暂加热而已,种植的时候不要喷洒农药,因为含有农药成分的话对健康会有不良影响哦。)

  白日见长,黑夜缩短,夏季已然来临。假如你是从人声鼎沸的闹市回到家中,没有力气和决心点火做饭。但是又不想委屈了自己,那么不如用几种香草,做几个精美的吃食,过这么一个悠然夏夜。

  以下为参考价格:

  每食富欧芹................................15元/瓶(约4克)

  每食富迷迭香全叶...............15元/瓶(约16克)

  每食富百里香叶.....................19元/瓶(约10克)

  Spice Islands罗勒................29元/瓶(约15克)

  阿维欧牛至末.........................15元/瓶(约11克)

  阿维欧莳萝叶........................18元/瓶(约15克)

  香草的舞池

  我们精选了6种最常用的香草,那么它们都分别在什么领域独擅专长呢?请看这个图表:

6种最常用的香草
6种最常用的香草
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