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细节决定成败思路决定创新(图)

[ 作者:湛江美食特工队 | 发布自:新浪广东美食频道 | 发布时间:2008/2/15 11:12:33 | 文章录入:美食王子 | 人感兴趣 | 评分:3 ]

 

  第一次见到孙少明,是在美食兵团的采访现场,他给人的第一感觉———憨厚、木讷,善于用行动说话的厨房大佬。待与其“交锋”后,谈其餐饮行业的发展趋势时,方才发觉自己“上当”了,不擅多言的这位大佬,打开话闸后,字字珠玑,论创新、论特色、论定位……明哥都有自己的一套理念。

  

  从4年前筹备“金砂湾”开业,到现今食肆仍屹立在周边林立的竞争环境中持续稳健经营,作为酒家的行政总厨,明哥将其全部精力都倾注在了食肆身上,如呵护自己子女般精心照料。在他的心目中,“金砂湾”应该是一家有自我个性的“特色专门店”,为实现此愿景,他步步趋进,朝着自己的目标迈进。

  “海归派”把握异国饮食潮流

  作为广州为数不多的“海归派”厨师,此前在英国、德国从业近8年的就职经历,给明哥打下了深深的烙印;西餐注重量化的计算、酱汁的调配运用及食材配搭注重营养健康等元素,这些都融入了明哥的烹饪理念中。

  也由此,对饮食心得,他认为:现今的饮食潮流以健康为主调,兼顾营养配搭,而作为一位厨师,一定要有自己的特色,吸各家所长而自成一派,不管是中厨西煮,或是中西合璧,都要把握饮食潮流,从而创制出让客人满意的菜式。

  其实提出此概念的师傅,并不乏明哥一人,但落实在执行上,却是无多。此原因无它,首先要解决的一个就是“眼界”问题:只有在西餐行业“游历”过,才谈得起熟练运用西式食材及酱汁,而此“门槛”,对有过“海归”经历的明哥似乎无多大障碍。

  健康菜式中西合璧

  在“金砂湾”,当你品尝到这道含有意大利鹰嘴豆、美国红腰豆、德国的酱汁,再以1.5公斤以上的水库鱼、玉米、花生等为食材,并用鲜浓豆浆加浓汤为汤底、名为“独占鳌头”的菜式时,也就见怪不怪了。

  其实,这里出品的不少菜式,都是中西合璧,并以绿色营养为主调的健康菜式。如其“越式煎鹅脯”:将煎香的鹅脯配以水果沙律,令人在沙律酱与水果的新鲜里面找到煎鹅脯的肉香;又如备受美食兵团团友一致好评的“韩式大锅炖牛肉”,汤汁微酸而又微辣,一下子就调足了团友的味觉。而其余一些健康菜式如“小葱煎豆腐”,豆腐是用明哥独门秘方,不含石膏等添加剂;而“羊肉煲”则是以鲜灵芝炖汤为汤底,此与传统的羊肉煲更显与众不同。

  对于菜式烹饪,明哥说:做菜和做人一样,都要实实在在,以诚待人,不能投机取巧;而对其创新,他认为:最重要的是要有“线性思维”,要学会“构思框架”,比如考虑何种烹法还没做过,何种酱汁还没用过,何种食材相互配搭口感更佳等,如此,才可以打破传统思维,拥有自我创新的鲜明特色。

  细节决定成败思路决定创新

  对于未来,明哥亦是充满了踌躇。他认为,餐饮行业要在市场上有竞争力,必须做到“三好”:也就是要做到环境好、服务好、出品好!而厨师则要有危机感,有责任心,学会将心态“归零”,每天站在新起点上,只有不懈地自我更新,才不会被淘汰。

  明哥不仅是如此说的,也是如此做的。采访期间,一件小事就表明了他的言行一致,给明哥泡茶,却遭到了他的婉拒,他说自己不喝茶、不抽烟、不喝酒。我们问其原因:他说烟、茶、酒会影响自己的味蕾,这样就不能尝出所做菜式的准确味道,做出来的菜,客人不一定会满意。由此可见明哥敬业乐业的精神。(图/文陈国华)

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