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凡事尽力而为足矣(组图)

[ 作者:湛江美食特工队 | 发布自:新浪广东美食频道 | 发布时间:2008/2/15 11:05:43 | 文章录入:美食王子 | 人感兴趣 | 评分:3 ]

 

  流金岁月———张委

  在饮食行家看来,女性经营餐饮企业比男性有着专心、细致的优势。这在“流金岁月”沪杭私家菜董事长张委身上便能得到最好印证。在北京出生、成长,在香港工作,在广州生活的她,可谓集合了三地女性的特质,从在毫无思想准备下接触餐饮行业,到安于经营好目前的两家分店,身为两个孩子的母亲,张委懂得了随遇而安,学会了感恩和原谅,认为“凡事尽力而为足矣”,有着一般餐饮经营者不同的理念和目标。文/梁钰婕图/关嘉莹

  城隍庙八宝饭(28元),所用的糯米是上海种植的,比其它地方产的要更糯一些。

  蟹粉吐司(268元),江南当地习惯上将炒蟹粉用来拌饭或拌菜吃,但在这里却更为精细,走中西合璧之路,将炒蟹粉涂在炕得脆脆的吐司上,吐司吸收了蟹油,吃起来鲜香不觉腻。

  最触动人的是文化

  在2003年开业之初,“流金岁月”的定位就很高,只因它身处广州制高点,也是铺租最贵的地方———中信广场,其面对的消费群,自然就与当时市场上的另外五六家江南菜馆明显地区分开来。有点离奇的是,“流金岁月”开张不久,有几家江南菜馆就相继倒闭了。

  据悉,当年刚接手中信店地铺的时候是经营泰越菜的,后来张委觉得泰越菜在中国毕竟不是主流菜系,于是在众多菜系中,选中了最能触动她文化神经的沪杭菜。张委认为,沪杭菜在选料、做法上很能反映出当地风土人情,有着深厚的文化底蕴,适合在“中信”这个聚集了众多有品味的消费群的地方生存,而要寻求发展,那得在出品质量、口味、精细上下工夫把好关。

  两家分店定位有别

  2005年,宜安店开张,将天河北与环市路两大写字楼区域连接起来,但与中信店稳重、厚实的格调不同,它在装饰风格上更大胆地运用鲜艳跳跃的色彩,利用镜子营造典雅中带点时尚年轻的味道,故在消费群定位上,除了面对中信店固有的白领外,还有自由职业者、广告公司中高层、电视台中高层和部分家庭客,受众面更广,年龄跨度更大,形成了两分店自有的装修特色和消费群。

  标准化淹没家常味

  按着“流金岁月”的发展势头,第三家分店应该呼之欲出,然而,张委却摆摆手说“开餐饮店是需要勇气的”,尤其是在广州这个每个人都是美食家、口味难调的城市。一来食品成本、能源、人工都在涨,经营餐饮面临的问题越来越多;二来,也是重要的一点,分店开得多必然要考虑制定标准化、设立生产线的问题,但这往往又会因此而淹没了家常味和文化味,这就是人们总在感叹工业化生产出来的东西不如以前家庭小作坊来得有风味和好吃的原因。

  张委认为,饮食,很多时候是一种情结所在。像“城隍庙八宝饭”,就令客人直呼“又寻回到妈妈做的那种味道和感觉”。安于将最本味、最实在的东西呈现给客人,不求浮夸和虚荣,不求什么宏图大计,这无疑是眼下不少餐饮企业拼命追求做大做强之外的一种特立独行。

  文思豆腐(28元/位),这是地道的扬州菜,细如发丝的豆腐以鱼翅高汤入味,味道并不突出,也没有上海菜的浓油赤酱,展现了江南菜做工极其精细的特点

  富贵鱼镶面(158元),体现了沪菜小甜小辣小酸的特色,既可当菜肴,又可当主食,口味营养俱佳。

  将复杂事情简单化

  在饮食行业里浸淫了5年,但张委自认还是个外行,在经营上常用“最笨的方法”———尽管知道选用本地的食材更省钱,可她还是坚持认为一方水土养一方人,2/3的食材要从上海空运过来,以保证菜肴的地道风味;尽管知道聘请本地师傅更便宜,可还是至今仍坚持厨房的班底全都是上海师傅,以保证菜肴的烹调手法地道传统。

  张委表示,以前自己会比较执着,认为没什么干不好的,但现在,她随性平和了许多,喜欢将复杂的事情简单化,觉得凡事用心尽力去做了,过得了自己那关就已经足够了,不必去控制别人的想法,也不必去在乎食肆生意的好坏,因为那都是自己把握不了的。有着这样一个心态平和、懂得寻找心灵满足的主人,难怪“流金岁月”不张不扬,却能暗香浮动感染人心。

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